Min svigerforældre har siden jeg kan huske givet adventsgaver, og i år blev det en tur på Hotel Fjordgården i Ringkøbing til et 2 timers konfekt kursus. Jeg havde glædet mig hele ugen og endelig blev det torsdag! Kurset blev holdt af hotellet chefkok, som havde en fortid som ejer af en chokoladefabrik. Så han havde god erfaring med chokolade.
Han startede med at vise os disse pragteksempler på dejlige variationer af marcipankonfekt. Puha præsentationsangsten forsvandt ikke umiddelbar herefter.
Der var anrettet en hel buffet af ingredienser. Her var der 2 forskellige slags marcipan. Den lyse var den almindelige, som vi også køber i butikkerne. Den mørke var almindelig marcipan rørt med smeltet chokolade og knuste mandelskalder.
Det er nok første og måske sidste gang, at jeg ser så meget fyld. Hold da op!... Der var alt lige fra mandelsplitter, figner, kandiseret frugt af den ene og den anden slags, nougat, pistacie, støt kanel, finthakkede usaltede pistaciekerner... ja you name it. Der manglede ikke noget.
Jeg kunne desværre ikke snige en af disse med hjem i lommen. Sådan en chokolade fontane kunne ellers fint erstatte en af planterne i vindueskarmen.
Så gik vi i gang. Vi skulle lave marcipankugler, stænger, ovale og cylinderformede marcipanstykker. Det gik lidt stærk og pladsen var lidt trang. vi stod 3 mand ved samme skærebræt, så de smalkuldrede havde en klar fordel her.
Jeg har desværre ikke billeder af det videre forløb, da mine fingre var totalt fedtede ind i marcipan og chokolade. Især chokolade... Det var alle vegne. Min svigermors pegefinger endte med at ligne en marcipanstang med mandler, ligesom på billedet :) Men hvor var det ellers sjovt. Her ses de forskellige stykker jeg fik lavet.
Det var det, det blev til. Chokoladen gik lidt i kage for os, da den ikke blev tempereret ordentlig og indeholdte en del klumper af chokolade, som ikke var smeltet. Meen, så fik de bare lidt struktur i stedet for at blive glatte og blanke. Vi fik en opskrift på hvordan man tempererer chokolade korrekt. Den får I lige her:
Temperering af chokolade
Varm i vandbad langsomt 2/3 af den mørke chokolade op til 45 grader - brug et digitaltermometer. Vigtigt: Der må ikke komme vand eller damp i chokoladen, da den så tykner og ikke kan bruges. Brug derfor en skål, der er lidt højere end gryden og fyld kun ganske lidt vand i gryden. Vandet må ikke koge. Den sidste 1/3 mørk chokolade hakkes meget fint. Når de 2/3 af chokoladen er nået 45 grader tages skålen fra varmen og tørres forsigtigt af, så vandstænk undgås. Den finthakkede chokolade røres i under konstant omrøring til al chokoladen er smeltet. Chokoladen skal ned på en temperatur på 28-30 grader. Der skal røres ofte i chokoladen, men den må gerne stå 3-5 minutter mellem hver omrøring. Lokalet man tempererer i, må ikke være for varmt (ideelt 20 grader). Efter ca. 15-20 min. (brug termometret ofte) er chokoladen tempereret og den skal nu op på arbejdstemperaturen 31-33 grader. For at få chokoladen ganske få grader op i temperatur er det lettest at bruge en hårtørrer. Varm overfladen op og rør grundigt. Tjek temperaturen efter hver opvarmning og omrøring. Den må aldrig komme over 34 grader.
Ingen kommentarer:
Send en kommentar